Шоколадът

снимка torti.plovdivbg.eu

Шоколадът е хранителен продукт, произвеждан от ферментирали, изпечени и смлени семена от какаово дърво. Основните съставки на шоколада са какаовата маса (сухата част на какаовите семена) и какаовото масло (мазнините в семената). Натуралният шоколад се произвежда от тези две съставки, като се добавя и подсладител, най-често захар. Допълнително в шоколада могат да се съдържат мляко (получава се млечен шоколад), различни видове ядки (лешници, бадеми), стафиди, както и други плодови пълнежи. Само от какаово масло, без да се добавя какаова маса, се произвежда бял шоколад. Предлага се и аериран шоколад, съдържащ известно количество въздух под формата на мехурчета.

Шоколадът е откритие на древните цивилизации от Централна Америка – на маите и ацтеките. Те са познавали както твърдият шоколад, така и течния (в състава на какаото и течния шоколад, наричан „топъл шоколад”). Думата шоколад е дума на ацтеките, означаваща „горчива вода”.  В тези древни култури шоколадът е бил резервиран само за най-висшите люде в държавите им. Причината шоколадът да идва от Централна Америка е че тропическото какаово дърво е растяло само там. След откриването му то е пренесено и в другите тропически държави.

Шоколадът съдържа  и биологично активни вещества каквито са кофеинът (който е налице и в кафето и в черния чай) и флавоноиди (каквито са налице в чая и червеното вино). Флавоноидите действат антиоксидантно, съдоразширяващо и подобряват ендотелната функция в съдовата стена.  Тези полезни биологични ефекти се свързват главно с черния шоколад, който е по-горчив и не съдържа мляко.

Възбуждащото действие на шоколадът върху конете е по-силно от това върху хората и затова е забранен при конните надбягвания.

Какаото е продукт, използван широко в хранителната и фармацевтичната индустрия. Добива се от плодовете на вечнозелено дърво, високо до 8 м. Растението се среща в диворастящ вид в Централна и Южна Америка, култивира се на големи площи главно в Америка и Африка.
 

Какаовите плодове сa познати на населението в Бразилия от много векове насам. Ацтеките в Мексико и други съседни на него страни употребявали тези плодове за приготвяне на питие. Наричали го шоколатъл, откъдето произлиза и днешното име на шоколада, в основата на приготвянето на който е какаото. Продуктът е пренесен в Европа през XVI век от испанците, когато завладяват Латинска Америка.

Какаото на прах като подправка и храна се получава при преработката на плодовете. За да се добие какао на прах, едрите плодове се подлагат на ферментация, след което се отделят семената. Те съдържат малко фосфати, нишесте, витамини от групата В, алкалоиди, около 50% липиди (съставени от полезни ненаситени мастни киселини от растителен произход), 10% протеини и дъбилни вещества – главно катехини. Съдържат и 1% от ксантиновото производно теобромин, което е сродно по химическа структура и действие с кофеина на кафето и теофилина на чая. След ферментацията семената се преработват фабрично, като се отстранява семенната обвивка, в която е основното съдържание на теобромина. Останалата част – семенното ядро, се смила, за да се получи паста. От нея се произвеждат шоколади, бонбони, какаово масло и суров какаов прах. Тъй като той е неразтворим във вода, се подлага на специална обработка, за да се получи какаов прах тип „екстра” или друг тип с по-ниски качества, наречен „златен”.

Прахът от какаото е кафяв, със специфичен приятен аромат и горчив вкус, образуващ при смесване с водата суспензия, без да се утаява в нея.
На пазара се предлагат няколко вида какао на прах, смесено с различни видове брашна – соево, жълъдово и др. От тях за напитка се приготвя соево-какаова смес в състав 40% натурален какаов прах и 60% соево брашно.

Какаовият прах съдържа полезни теостероли – вещества, които в човешкия организъм се превръщат в полезния витамин Q, който подпомага лечението на деца и възрастни от сериозни заболявания.

Какаото съдържа:

• Мазнини – какаовите зърна съдържат голям процент масло. В състава на какаовото масло влизат глицидите на палмитинова (23-25%), стеаринова (31-34,5%), олеинова (39-43%) и линолова (до 2%) киселина. Маслото на какаото представлява еднородна, сравнително плътна хрупкава маса с жълтеникав цвят. Има слаба миризма и приятен маслен вкус. При температура 30-34° С се превръща в прозрачна, масловидна и жълтеникава течност. Трябва да се съхранява в подходяща опаковка, за да се избегне гранясването му. Високото съдържание на мазнини отличава какаовото питие от всички останали ободрително действащи питиета. Благодарение на тях то има висока калорична и хранителна стойност.
• Растителен протеин – сравнително богато е на белтъчни вещества, като това зависи от сорта. Въпреки голямото разнообразие на аминокиселини в какаовия протеин и приблизително количество на чист белтък от 25%, какаото и обикновеният шоколад не са такъв важен източник на протеин, както би могло да се очаква. Това е така, защото под 40% от протеините биват наистина използвани от тялото и някои от тях се губят или преобразуват при обработката им.
• Захар – какаовото зърно съдържа доста въглехидрати, но повечето от тях са скорбяла, разтворими и неразтворими фибри. Много малка част са прости захари. 100 грама какао на прах съдържат около 37-40 г въглехидрати.
• Антиоксиданти – какаовите зърна съдържат полифеноли (близки до тези във виното), които от своя страна имат добри антиоксидантни свойства, полезни за здравето. Тези съединения се наричат флаваноиди и включват катехин, епикатехин и процианидин. Флавоноидите повишават устойчивостта на капилярите, стимулират сърдечната дейност, имат диуретично, противовъзпалително и антибактериално действие, влияят на обмяната на йода и калция в организма.
• Теобромин – теоброминът е много лек стимулант с леко диуретично действие. Важно е да се знае, че той може да е токсичен за животни като кучета, котки, папагали и коне.
• Кофеин – какаовите зърна съдържат малко количество кофеин, много по-малко от кафето или дори чая.
• Фенилетиламини – те са слаби антидепресанти и стимуланти, подобни на произвежданите от самото човешко тяло допамин и адреналин.
• Серотонин – какаото и шоколадът могат да повишат нивото на серотонин в мозъка.
• Основни минерали – какаовите зърна са богати на много основни минерали, включително магнезии, калций, желязо, цинк, мед, калии и манган.
• Витамини – A, B1, B2, B3, В5, C, E.

За разлика от кофеина теоброминът не повишава работоспособността, но спомага за по-бързото възстановяване на физическите сили на организма, когато се изисква голямо напрежение. Несъмнено това се отнася и за хора, заети с усилен умствен труд. Този ефект на какаото се дължи не само на голямата му калоричност и малките количества кофеин, съдържащи се в него, но преди всичко на стимулиращото въздействие на теобромина върху централната нервна система. Високо е и съдържанието на танинови вещества – около 5%; на пектинови вещества, на въглехидрати.

Производство

 

Какаово дърво с плодове в различен етап на узряване

Процесът за създаването на един шоколад започва със събирането на узрелите шушулки от какаовото дърво. Те се отрязват от дървото с мачете или се свалят с пръчка, отварят се и от тях се изстъргват какаовите зърна, които се оставят на куповее за няколко дни да ферментират и след това се растилат на открито в продължение на 5-7 дни (взависимост от времето), за да изсъхнат. Трябва да се внимава да се събират само узрелите плодове, защото ако не са достатъчно узели, не съдържат достатъчно количество масло, а също така не могат да ферментират, а именно тяхното ферментиране създава специфичния вкус на шоколада. Изсушените какаови зърна се почистват и изпичат, за да се отпуснат обвивките им и след това се „издухват” от тях, след което ядката на зърното се разчупва на малки парченца и се смилат в каменнамелница, маслото от тях се отделя и масата се превръща в „шоколадов ликьор” (наименованието е подвеждащо, тъй като тази субстанция не съдържа алкохол). След като се втвърди, се превръща в горчивия натурален шоколад, който се използва за готвене, след което се пренася в шоколадените фабрики, в които се създават различни видове шоколад. Това става като към шоколадения ликьор се добавят захар и други съставки в зависимост от вида на шоколада, който ще се прави.

• Млечен шоколад се прави от какаово масло и шоколадов ликьор в различни пропорции, захар и пълномаслено мляко
• Черен шоколад се прави от същите съставки, но не съдържа мляко
• Белият шоколад се прави от какаово масло, мляко и захар и не съдържа шоколадов ликьор

Смесването на съставките може да продължи до няколко часа, след което сместа се изсушава на отделни парчета, които се разбиват с какаово масло, когато шоколада се рафинира.

Машина за смесване на различните съставки на шоколада

Какаовото масло се извлича от мазнините, които се отделят при пресоването на смлените парченца от какаови ядки. То е страничен продукт от процеса на производство на какао. Използва се не само в производството на сладък шоколад, но също и в козметиката, ароматерапията и медицината. След като се извлече какаовото масло, остатъка от субстанцията се смила много фино и се превръща в какао.

При рафинирането сместа многократно преминава през рафиниращиваляци, които стриват малките парченца и добива плътно течно състояние. Колкото повече се рафинира шоколада, толкова по мек и гладък става. Рафинираният шоколад се разбива в специални машини в които се отстраняват влагата и киселинността му. Нежеланите аромати се неутрализират, а желаните се подсилват. Тази техника е създадена от Родолф Линд през 1897 година в Швейцария и се нарича „кончинг”.

За да стане гладък и блестящ, шоколадът се темперира. Ако не се направи това, в него ще се образуват кристали, повърхността му ще е на зрънца, а какаовото масло ще образува сиво-бял цвят на повърхността и ще се отдели от останалата маса (както каймакът се отделя от млякото). Темперирането е процес на затопляне и охлаждане, той стабилизира продукта и допринася за приятното топене в устата, гладката му, бляскава повърхност и го прави по-траен. След темперирането шоколадовата смес се оформя като шоколадов бонбон, шоколадово блокче или друг шоколадов десерт.

Шоколадът е много чувствителен към температура и влажност. Идеалната температура за съхранение е между 15 и 17 °C с влажност под 50%. Трябва да се държи далече от други храни, защото обикновено поема други миризми. Най-често шоколадът се държи и на тъмно, което може да се осъществи със завиването му в хартия. Не бива да се слага в хладилник, защото това води до обезцветяването му вследстие влажността, резултат от излизането на повърхността на кристали на мазнините и захарта

Ползи на какаото за здравето на човека

• В зърната на какаото се съдържа флаванол, който е в състояние значително да подобри кръвообращението в мозъка.
• Какаото сваля кръвното налягане.
• Ежедневната консумация на богата на флаваноли какаова напитка може да направи обратими животозастрашаващите увреждания на кръвоносните съдове, свързани с диабета.
• Помага при хора с депресия или при предменструален синдром.
• Полифенолите в какаото предизвикват отпускане на кръвоносните съдове и участват в регулирането на кръвното налягане. Същите тези полифеноли имат антиоксидантен ефект.
  Шоколадът произведен изцяло на растителна основа, не съдържа холестерол. Холестеролът идва от млякото. Черния шоколад може да ни предпази от атеросклероза. Съвременните изследвания сочат шоколада като едно от най-сигурните хранителни вещества за предпазване от заболявания на сърдечно-съдовата система.
  Някои субстанции на какаото, като кофеин, тирамин, серотонин имат стимулиращ ефект върху психиката. Тъй като съдържа още магнезий и желязо, шоколадът се явява и антистресова подсилваща храна, едновременно подсилващо и успокояващо средство. Освен това консумацията на шоколад предизвиква освобождаването на допамин в мозъка – молекулата на удоволствието. Но тя предизвиква пристрастяване. Това отчасти обяснява защо някои хора са направо пристрастени към шоколада.
  От диетична гледна точка шоколадът също има предимства. Захарта, която той съдържа не предизвиква бърза и силна инсулинова реакция в организма, способна да наруши равновесието на кръвната захар, което благоприятства за образуването на мастни резерви и холестерол.

Странични ефекти и предозиране

Поради високото съдържание на мазнини какаото не се понася добре от хора с жлъчни и чернодробни проблеми и храносмилателни смущения като гастрити, ентероколити и др. При употреба в по-големи количества какаото може да причини раздразване на лигавицата на стомаха, изразено по-силно у хора, които страдат от гастрит, заболявания на червата, черния дроб и жлъчните пътища. Доказано е, че 15 г какао на прах, разредени с 300 мл вода, причиняват силна секреторна реакция от страна на стомаха. Ако същото какаово питие бъде приготвено с прясно мляко, то напуска по-бавно стомаха и дразненето е по-слабо.

Какаото съдържа висок процент оксалова киселина, поради което е неподходящо за хора, предразположени към образуване на оксалатни пясъци и камъни в бъбреците. Понякога причинява алергични смущения: копривна треска, екземи, мигрена, хемороидални кризи.

Специфичните благоприятни ефекти върху сърдечно-съдовата система, които оказва шоколадът се дължат на биологично-активни вещества от групата на полифенолите. Те са естествени съставки на растенията и се съдържат в особено високи количества в плодовете, зеленчуците, какаото, чаят, червеното вино. В какаото те достигат до 20% и тяхното количество се влияе от процесите на преработка на какаовите зърна – сушене, ферментация, изпичане.

Може с категоричност да се каже, че шоколадът е полезен продукт и консумиран в умерени количества доставя не само удоволствие, но и има доказано благоприятни ефекти върху организма.

Източник 1
Източник 2
Източник 3