Сумак

Любопитно

На древноеврейски сумак означава да бъдеш червен, на арамейски назовава цвета на стритата на прах подправка – тъмночервен, а немското й наименование essigbaum в превод е оцетено дърво, подобно е и холандското zuurkruid (кисела подправка). Стипчиво-киселият вкус на сумака се дължи основно на две от съставките в подправката: танините и органичните киселини. Танини има в почти цялото растение с особен висока концентрация в кората и корените. Тези части на растението са били използвани за боядисване на кожа през Античността. Използват го и днес, но боядисването на кожа със сумак не е трайно. Цветът става блед, даже към краищата избелява. В Северна Америка съществува разновидност Rhus toxicodendron (наречена отровен бръшлян), която може да провокира сериозни реакции по кожата, ако го пипнете. Сухото дърво от сумак флуоресцира, ако бъде изложено на дълги UV-лъчи.

Индианската лимонада

В Северна Америка лекият сумак (Rhus glabra) и кораловият сумак (Rhus typhina) понякога се използват за питие, наречено sumac-ade, rhus-сок или индианска лимонада. Това питие се приготвя, като се накисват плодовете в студена вода, смачкват се, за да се извлече есенцията, течността се прецежда през памучна кърпа и сокът се подсладява. Местните американци използват листата и плодовете, комбинирани с тютюн, и като традиционна смеска за пушене.

Лек за римските патриции

Сумакът е от рода листопадни дървета или храсти Шмак (Rhus), който обхваща около 250 различни вида, разпространени в райони с умерен и топъл климат. Латинското название на рода (Rhus) има келтски корен и означава червен. Съществуват около 250 разновидности на това растително семейство. Има даже и отровен сумак, който расте край пътищата в Средния изток. Най-разпространен в Европа е видът Rhus Coriaria. Бил е популярен още в Древния Рим. Патрициите – любители на гурме преживяванията и прекаляването с храна, го ценели освен заради финия му вкус, и заради диуретичните му свойства. Явно има благотворно влияние върху храносмилането, защото в Средния изток с него забъркват кисела напитка за успокояване на стомашни болки. От друга страна, на места го използват и за намаляване на температурата.

Обича да му е топло, но не капризничи

Сумакът расте в райони със субтропичен или умерен климат. Произхожда от Средиземно море и Средния изток, където може да бъде намерен и в диво състояние (особено в Сицилия и Южна Италия), и култивиран. Отглеждат го и в Иран, Западна Азия, части на Арабия и Централна Азия, Северна Америка. Той е храст или малко дърво, високо от 1 до 10 метра. Листата му са подредени спираловидно. Цветовете – зеленеещи, сметанено бели или червени, с по 5 венчелистчета, са разположени в гъсти съцветия, дълги от 5 до 30 см. Те цъфтят през юни или юли. Плодовете са малки, кръгли, около 5–10 мм в диаметър, черно-кафяви на цвят или червени и покрити с власинки. Стават готови за обиране през септември. След като бъдат обрани, ги сушат и смилат на прах с пурпурночервен цвят. Именно той се продава като подправка. Когато си го купите, трябва да знаете, че можете да го съхранявате далече от достъп на светлина и въздух.

Красота на терасата

Някои от видовете сумак, като гладкия и еленовия, се отглеждат и като декоративни растения. Те цъфтят през юни и юли. Есенната окраска на листата им е в оранжево-червената гама и е много красива. Отглеждани на открито, те достигат до 6 м височина, но в саксия израстват до около 2 м.

A manger (или за хапване, както казват французите)

Комшиите ни на югоизток и арабите се прекланят пред сумака и почти няма манджа, в която да не го употребяват. В Средиземноморска Мала Азия и особено в ливанската кухня той е основната подправка за постигане на кисел вкус. С него например поръсват кебапа, преди да го изпекат, или пък го забъркват с кисело мляко – за гарнитура пак на кебап. В Турция и Иран със сумак овкусяват ориза или го смесват с прясно нарязан лук и го поднасят като разядка. В Йордания е част от много популярна смес на подправки, наречена захтар (zahtar), която включва майорана, мащерка и риган, сусам, сумак, сол и евентуално малко пипер. Подобни смеси се употребяват и в Сирия и Израел. Захтарът основно се използва за подправяне на пържено месо или месо за барбекю. Хапват го с апетит дори и просто поръсен върху филийка хляб, полята със зехтин. По Средиземноморието се сервира на масата заедно с останалите основни подправки, с които се овкусява всекидневно храната. При готвене го добавят, за да даде приятна, плодова киселост и лек вишнев цвят на сосове, домашни птици, риба, задушено месо, салати, варени, задушени и пържени картофи, бяло и китайско зеле. Много е вкусно да го поръсите върху хумус. Трябва обаче да се внимава с количеството, защото подправката е доста силна.

В Ливан, Сирия и Египет варят плодове във вода с лека есенция от сумак. След това тази вода се добавя към месо и зеленчукови ястия и придава много интересен аромат. Този метод е бил използван и в Древния Рим.

Доматената подправка

 Че турците и арабите слагат сумак на всичко, е „факт световноизвестен”. Но ако отидете на сука (открития пазар) и поискате сумак, пъргавият и усмихнат продавач веднага ще ви отвърне: „А, доматената подправка! Веднага, чоджум!“

За арабите салатата от домати е немислима, без да бъде подправена със сумак. Типични за близкоизточната кухня са „Чобан салата“ (домати, зелени чушки, пресен лук) и арабската салата „Фатуш“ (домати, зелени чушки, маруля, краставици, репички, маслини и запържени кротони), които могат да бъдат пробвани и у нас в многобройните вече турски и арабски ресторанти. Но без сумак те просто няма да са екзотични, а само някакво побългарено подобие.

Архив сп. "Бон апети", 2008