Джинджифил - лекарство или подправка :)

Още една много прятна статия за джинджифила, който така много ни интригува като лекарство в последно време. Разбира се, като подправка, поне в моята кухня, вече има много широко приложение, както и куркумата, къри, канела (все к-та :).
Най-долу давам и много хубава мароканска рецепта за едни банички с кайма и джинджифил.

====================================================

Корен не, ами коренище

Zingiber officinale е латинското прозвище на многогодишното тревисто растение, дало името на семейство Джинджифилови. Названието zingiber най-вероятно произлиза от санскрит и означава рогат, а често срещани у нас наименования са исиот и имбер. Джинджифилът може да се гордее с роднинските си връзки със знаменити подправки, като кардамона и куркумата, които са членове на същото семейство.
Растението предпочита топъл и влажен климат и се отглежда най-добре в Китай, Индия, Непал, Ямайка и Индонезия, но можем да го срещнем и в Африка, Централна Америка, Бразилия и Австралия. Стъблата са сравнително високи – до 1,5 м, а цветовете са жълто-оранжеви. Това, което използваме като подправка, всъщност е дебелото, силно разклоненото коренище (ризом) на джинджифила, а не корен, както сме свикнали да казваме. Продава се прясно, изсушено или стрито прах и притежава остър, парлив вкус с аромат на лимон. За съжаление при джинджифила на прах голяма част от вкусовите достойнства са безвъзвратно загубени, така че е по-добре да се снабдите с прясно коренище. 

Лекарство или подправка?

Данни, датиращи отпреди 5000 години сочат, че джинджифилът е бил добре познат главно като лекарствено средство и при това е бил високо ценен – споменат е в индуския епос Махабхарата и в трудовете на Конфуций, а в Корана е описан фонтан от вода с вкус на джинджифил. Използвали го в аюрведическите практики и като афродизиак, също и против гадене, ревматизъм, проблеми с храносмилането, сърцебиене, липса на апетит, главоболие, а в Индия дори смесвали сок от джинджифил и чесън с малко мед като средство, облекчаващо кашлицата. Подправката достига до Гърция и Рим благодарение на арабски търговци преди поне 2 хилядолетия и там също намира широко приложение – гърците например го използват главно за облекчаване на храносмилането и след по-тежки манджи си хапват нещо като своеобразен сандвич от джинджифил, „увит” в хляб. 
При залеза на Римската империя до известна степен рогатото коренище потъва в сянка и затова по-късно Марко Поло го преоткрива при пътешествието си до Далечния изток. Реабилитираният в европейската кухня джинджифил е не само обичана, но и доста скъпа подправка – през 13. и 14. век го поставят на английската трапеза редом с черния пипер, а улиците, където се продават подправки, са наричани Джинджър Стрийт, но цената на един паунд (приблизително половин килограм) ginger достига тази на една овца.
Джиджифиловите ризоми съдържат 3% етерично масло, основните компоненти на което са зингиберин и гингерол, които придават лютивия вкус и характерния аромат на подправката. Освен етеричното масло в коренището се съдържат смоли, флавоноиди, полизахариди, мазнини и скорбяла.
Точно на етеричното масло дължим свойството на джинджифила да облекчава гаденето и прилошаването, особено по време на пътувания и бременност.

В празник или делник, в сладко и в солено

Джинджифилът намира наистина широко приложение в световната кухня, и то по най-различни начини в най-различни ястия. В Азия често накисват във вода за няколко часа настърган или нарязан джинджифил и след това го добавят в ястията или пък приготвят пюре с пресен джинджифил и люти чушлета, с което намазват месото преди печене. В Индия и Тайланд подправката е неразделна част от приготвянето на къри, а в Китай използват сока от стари коренища за овкусяване на ястия с морски дарове и овнешко. В Япония дори мариноват джинджифила и го използват като гарнитура или добавка в различни ястия, включително и суши, а в Корея не им отстъпват и подправят туршията си с него. Освен това подправката се използва пържена, печена, варена и задушена в най-различни супи, зеленчукови манджи и сосове, а особено популярен е чаят от джинджифил и добавянето на джинджифил в чая. На някои места в Средния изток дори подправят кафето с джинджифил точно както в една от книгите на английската писателка Маргарет Драбъл, където американска посетителка изсипва по погрешка щедро количество джинджифил на прах в кафето си и го допива с не особено ентусиазирана физиономия. В западната кухня сме свикнали предимно да я срещаме в сладкарството, въпреки че в източната и ориенталска кухня също приготвят бонбони от джинджифил и варят с него сладка и мармалади. 
„Сладката страна на нещата” е особено популярна с оглед на коледните празници, тъй като джинджифиловите сладки, бисквити и кексове са неотделима част от тях в не една и две европейски страни. В Англия например приготвят традиционните gingerbread men – сладки от джинджифилово тесто с формата на човечета, за които се говори, че са създадени от самата кралица Елизабет I и дават начало на множество приказки, поради което срещаме техен представител и в популярните анимационни филми „Шрек”. Изобщо всичко що е gingerbread (буквално от английски джинджифилов хляб) е добре дошло на английската трапеза, а също и джинджифиловите напитки – бира и безалкохолен ейл, които често и с удоволствие прилагат при болки в корема и проблеми с храносмилането още от Средните векове. Европейско изобретение е и джинджифиловият ликьор „Кантон”, приготвян във Франция, както и английското „зелено джинджифилово вино”, традиционно продавано в зелени бутилки. Използваме чудното коренище и при приготвянето на сладка, сиропи, компоти, за консервиране на кисели краставички и като свежа добавка към плодови салати и сладоледи.

източник: Бон Апети

Полезни рецепти с джинджифил: Антимигренозен сок и Лек от аджинджифил и мед

снимката е на Бон Апети

Марокански пържени банички

С плънка от кайма

Източник: Предаване "Бон Апети" с Лора и Стоян, 21.02.2012

Необходими продукти:

400 г бутертесто
300 г телешка кайма
1 глава лук
2 яйца
2 жълтъка за намазване
сокът от 1/2 лимон
4 с. л. зехтин
20 г пресен джинджифил
1 връзка магданоз
1/2 връзка пресен кориандър
1/2 ч. л. канела
1/4 ч. л. червен пипер
сол и черен пипер на вкус
олио за пържене
пудра захар и канела за поръсване

1.  Лукът се нарязва наситно и се запържва в зехтина, докато стане стъклен.


2.  Добавя се каймата и се пържи, като се бърка, за да стане на трохи. Подправя се с канелата, червеният пипер, лимоновият сок, сол и черен пипер.


3.  Яйцата се разбиват и се добавят при каймата. Овкусява се с наситнените магданоз и кориандър и с настръгания джинджифил. Съдът се сваля от огъня и плънката се оставя да се охлади.

4.  Бутертестото се разточва и се нарязва на квадрати с широчина и височина около 5 см. Краищата на всеки се намазват с разбит жълтък.


5.  В центъра се слага малко от плънката и се завиват рулца.



6.  Пържат се на маслена баня до златисто и след това се слагат върху кухненска хартия, да се отцедят от излишната мазнина. После се поръсват с пудра захар и канела и се поднасят.

Още по темата: За джинджифила и меда