Джинджифил - лекарство или подправка :)

Още една много прятна статия за джинджифила, който така много ни интригува като лекарство в последно време. Разбира се, като подправка, поне в моята кухня, вече има много широко приложение, както и куркумата, къри, канела (все к-та :).
Най-долу давам и много хубава мароканска рецепта за едни банички с кайма и джинджифил.

====================================================

Корен не, ами коренище

Zingiber officinale е латинското прозвище на многогодишното тревисто растение, дало името на семейство Джинджифилови. Названието zingiber най-вероятно произлиза от санскрит и означава рогат, а често срещани у нас наименования са исиот и имбер. Джинджифилът може да се гордее с роднинските си връзки със знаменити подправки, като кардамона и куркумата, които са членове на същото семейство.
Растението предпочита топъл и влажен климат и се отглежда най-добре в Китай, Индия, Непал, Ямайка и Индонезия, но можем да го срещнем и в Африка, Централна Америка, Бразилия и Австралия. Стъблата са сравнително високи – до 1,5 м, а цветовете са жълто-оранжеви. Това, което използваме като подправка, всъщност е дебелото, силно разклоненото коренище (ризом) на джинджифила, а не корен, както сме свикнали да казваме. Продава се прясно, изсушено или стрито прах и притежава остър, парлив вкус с аромат на лимон. За съжаление при джинджифила на прах голяма част от вкусовите достойнства са безвъзвратно загубени, така че е по-добре да се снабдите с прясно коренище. 

Лекарство или подправка?

Данни, датиращи отпреди 5000 години сочат, че джинджифилът е бил добре познат главно като лекарствено средство и при това е бил високо ценен – споменат е в индуския епос Махабхарата и в трудовете на Конфуций, а в Корана е описан фонтан от вода с вкус на джинджифил. Използвали го в аюрведическите практики и като афродизиак, също и против гадене, ревматизъм, проблеми с храносмилането, сърцебиене, липса на апетит, главоболие, а в Индия дори смесвали сок от джинджифил и чесън с малко мед като средство, облекчаващо кашлицата. Подправката достига до Гърция и Рим благодарение на арабски търговци преди поне 2 хилядолетия и там също намира широко приложение – гърците например го използват главно за облекчаване на храносмилането и след по-тежки манджи си хапват нещо като своеобразен сандвич от джинджифил, „увит” в хляб. 
При залеза на Римската империя до известна степен рогатото коренище потъва в сянка и затова по-късно Марко Поло го преоткрива при пътешествието си до Далечния изток. Реабилитираният в европейската кухня джинджифил е не само обичана, но и доста скъпа подправка – през 13. и 14. век го поставят на английската трапеза редом с черния пипер, а улиците, където се продават подправки, са наричани Джинджър Стрийт, но цената на един паунд (приблизително половин килограм) ginger достига тази на една овца.
Джиджифиловите ризоми съдържат 3% етерично масло, основните компоненти на което са зингиберин и гингерол, които придават лютивия вкус и характерния аромат на подправката. Освен етеричното масло в коренището се съдържат смоли, флавоноиди, полизахариди, мазнини и скорбяла.
Точно на етеричното масло дължим свойството на джинджифила да облекчава гаденето и прилошаването, особено по време на пътувания и бременност.

В празник или делник, в сладко и в солено

Джинджифилът намира наистина широко приложение в световната кухня, и то по най-различни начини в най-различни ястия. В Азия често накисват във вода за няколко часа настърган или нарязан джинджифил и след това го добавят в ястията или пък приготвят пюре с пресен джинджифил и люти чушлета, с което намазват месото преди печене. В Индия и Тайланд подправката е неразделна част от приготвянето на къри, а в Китай използват сока от стари коренища за овкусяване на ястия с морски дарове и овнешко. В Япония дори мариноват джинджифила и го използват като гарнитура или добавка в различни ястия, включително и суши, а в Корея не им отстъпват и подправят туршията си с него. Освен това подправката се използва пържена, печена, варена и задушена в най-различни супи, зеленчукови манджи и сосове, а особено популярен е чаят от джинджифил и добавянето на джинджифил в чая. На някои места в Средния изток дори подправят кафето с джинджифил точно както в една от книгите на английската писателка Маргарет Драбъл, където американска посетителка изсипва по погрешка щедро количество джинджифил на прах в кафето си и го допива с не особено ентусиазирана физиономия. В западната кухня сме свикнали предимно да я срещаме в сладкарството, въпреки че в източната и ориенталска кухня също приготвят бонбони от джинджифил и варят с него сладка и мармалади. 
„Сладката страна на нещата” е особено популярна с оглед на коледните празници, тъй като джинджифиловите сладки, бисквити и кексове са неотделима част от тях в не една и две европейски страни. В Англия например приготвят традиционните gingerbread men – сладки от джинджифилово тесто с формата на човечета, за които се говори, че са създадени от самата кралица Елизабет I и дават начало на множество приказки, поради което срещаме техен представител и в популярните анимационни филми „Шрек”. Изобщо всичко що е gingerbread (буквално от английски джинджифилов хляб) е добре дошло на английската трапеза, а също и джинджифиловите напитки – бира и безалкохолен ейл, които често и с удоволствие прилагат при болки в корема и проблеми с храносмилането още от Средните векове. Европейско изобретение е и джинджифиловият ликьор „Кантон”, приготвян във Франция, както и английското „зелено джинджифилово вино”, традиционно продавано в зелени бутилки. Използваме чудното коренище и при приготвянето на сладка, сиропи, компоти, за консервиране на кисели краставички и като свежа добавка към плодови салати и сладоледи.

източник: Бон Апети

Полезни рецепти с джинджифил: Антимигренозен сок и Лек от аджинджифил и мед

снимката е на Бон Апети

Марокански пържени банички

С плънка от кайма

Източник: Предаване "Бон Апети" с Лора и Стоян, 21.02.2012

Необходими продукти:

400 г бутертесто
300 г телешка кайма
1 глава лук
2 яйца
2 жълтъка за намазване
сокът от 1/2 лимон
4 с. л. зехтин
20 г пресен джинджифил
1 връзка магданоз
1/2 връзка пресен кориандър
1/2 ч. л. канела
1/4 ч. л. червен пипер
сол и черен пипер на вкус
олио за пържене
пудра захар и канела за поръсване

1.  Лукът се нарязва наситно и се запържва в зехтина, докато стане стъклен.


2.  Добавя се каймата и се пържи, като се бърка, за да стане на трохи. Подправя се с канелата, червеният пипер, лимоновият сок, сол и черен пипер.


3.  Яйцата се разбиват и се добавят при каймата. Овкусява се с наситнените магданоз и кориандър и с настръгания джинджифил. Съдът се сваля от огъня и плънката се оставя да се охлади.

4.  Бутертестото се разточва и се нарязва на квадрати с широчина и височина около 5 см. Краищата на всеки се намазват с разбит жълтък.


5.  В центъра се слага малко от плънката и се завиват рулца.



6.  Пържат се на маслена баня до златисто и след това се слагат върху кухненска хартия, да се отцедят от излишната мазнина. После се поръсват с пудра захар и канела и се поднасят.

Още по темата: За джинджифила и меда

Кус кус по марокански

от блога Арабски съпруги и приятелки

Задушава се месото и лука заедно с подправките – сол, черен пипер, шафран, канела и индийско орехче. Може да се сготви отново различен вид месо. Лично ние го предпочитаме с телешко.

Добавя се топла вода и зеленчуци нарязани на едро – зеле, моркови (режат се на две по дължина и им се маха сърцевината), тиква, тиквички, по желание нахут 3 -4 лъжици, но от кутия, т. е. да е полуготов и 5-6 стръка магданоз + пресен кориандър (бел.адм). Магданозът и кориандърът (бел. адм.) се завързват с конец така, че като тръгне да се сипва да може да се отстрани цялото количество магданоз.

Също така се добавят и домат на пюре или много на ситно нарязан, може и консервиран. По желание може да се сложи и картоф.

Оставя се да къкри на не много силен огън.

През това време се взима кус куса,  почиства се да няма боклук, измива се и се отцежда, след което се слага сол на вкус и 2-3 с.л. олио, които се втриват с ръце в кус-куса.

Отавя се да почине 5 минути и след това се слага в тенджерата с двойно дъно където вече е завряла водата. Ако нямате такава тенджера, същият резултат можете да постигнете с поставянето на ситен гевгри в горната част на тенджерата и в него да поставите кус куса.

След около 15 минути се сваля от тенджерата и се изсипва в голяма чиния. С разбъркване се добавя студена вода и когато се охлади и можете да пипате кус -куса, започвате да го разтривате така , че да не се образуват бучки.

Оставяте да почине още 5-10 минути и връщате върху тенджерата. Процедурата се повтаря 3 пъти.

На третия път се вади кус-куса и се изсипва в голяма купа за сервиране, от получения сос при зеленчуците и месото се взима и се изсипва върху него като се добавя и 1 лъжица масло. Разбърква се много добре и се оформя като гнездо в което се слага месото и около него се декорира със зеленчуците . Кус – куса се залива със сос, но не се прекалява за да не стане като супа .

Разликата с рецептата от Тунис е липсата на доматена салца и различните подправки.

Автор: К. Мароки

Басбуса

photo

Необходими прокдути за тестото:
1 яйце
250 гр кисело мляко
250 гр захар
1 с.л. ванилия
1 с.л. бакпулвер
100 гр леко разтопено краве масло (омекнало, не се разтапя допълително върху котлона!)
250 гр пшеничен грис
250 гр кокосови стърготини
около 15-20 гр краве масло за намазване на тавичката


Необходими продукти за сиропа (шира-та)
250 гр вода (може да се добавят и няколко капки есенция по желание в нея)
250 гр. захар


Начин на приготвяне:
Разбиват се яйцето, захарта, киселото мляко, ванилията, бакпулвера и кравето масло добре с миксер. След което се добавят по малко грисът и кокосовите стърготини, които се добъкват задължитело с вилица или кухненска тел.
Омазва се добре тавичката с масло и се изсипва сместа. Желателно е да се поукраси - може със всички видове ядки или със стафиди. Пече се около 20 мин при мерена температура.
Сиропът (шира-та) се сварява на котлона като е желателно да поври поне 5-8 мин. Залива се, когато тестото и сиропът двете са изстинали. След което се нарязва пожелание на квадратчета или ромбчета. Предлага се леко охладена.

Арабски пай с картофи и агнешко (Батата би-л-харуф)

Тази прекрасна рецепта и снимката на това изкушаващо ястие, изпрати от Дубай Иман Никол, Аллах да е доволен от нея, че сподели с нас :)

• ·         олио за пържене
• ·         3 купички карфиол, на едри рози
• ·         500 г. Агнешка кайма
• ·         2 ч.л. зехтин
• ·         1 глава лук на шайби
• ·         3 скилидки чесън, наситнени
• ·         1 зелена чушка, на шайби
• ·         2 домата ,обелени и нярязани
• ·         2 кубчета бульон
• ·         1 ч.л. доматена паста
• ·         ½ ч.л. микс "седем подправки"
• ·         1 чаша вода

·         За картофите:

• ·         4 средни картофа,  нарязани на големи парчета и сварени
• ·         ½ ч. прясно мляко
• ·         2 с.л.  масло
• ·         щипка сол
• ·         щипка бял пипер
• ·         1 купичка настъргано сирене  Моцарела или кашкавал

1) Изпържете карфиола до златисто, изцедете от олиото.

2) От каймата оформете малки топчета и изпечете в намазена тава за 10-15 мин на 200 С.

3) Запържете лука в зехтина до омекване, прибавете зелената чушка за 2 мин. Прибавете доматите, бульоните, доматената паста и арабските "седем подправки". Бъркайте 5 мин до омекване на доматите.

4) Добавете водата и изпечените топчета от кайма, оставете да ври 10 мин и прибавете карфиола, отстранете от огъня.

5) Намачкайте картофите с млякото, маслото, солта и пипера.

6) В тава изсипете първата смес, отгоре разпределете картофеното пюре, поръсете с Моцарелата и запечете 15 мин на 250 С до златиста коричка.

Фата'ир би-л-Джибна

Продукти:

1 яйце

1 1/3 чаша вода

1/4-1/3 чаша олио

1/2 ч.л. сол 

1 ч.л. захар

1 пълна лъжица мая 

4 чаши брашно

1 опаковка крема сирене

Сух джоджен (по желание)

Сусамени зърна

Приготвяне

Крема сиренето трябва да бъде със стайна температура, така че да се размазва лесно, ако е необходимо, поставете го за малко в микровълновата фурна, за да се стопли.

1. Загрейте фурната. Разбийте яйцето, водата, олиото, захарта, брашното и маята заедно.

2. Добавете брашното и разбъркайте добре. 

3. Стрийте сухия джоджен между ръцете си и поръсете крема сиренето.

4. Разточете върху леко набрашнена повърхност и изрежете правоъгълници, в средата на които разппределете средно количество от крема сиренето. Покрийте с кора и слепете краищата с вилица, образувайки един вид панделка – вижте снимкатa.

5. Намажете със смес от вода и сол, поръсете със сусам. Печете в загрята фурна на висока температура за около 22-25 минути или докато станат светло кафяви на цвят.

*) Чувствайте се свободни да направите пълнеж по желание, като кайма, сирене и др. Бъдете креативни!

Катаиф

Катаиф е традиционно близкоизточно ястие, приготвя се задължително през Свещения месец Рамадан.


Съставки:
1 чаша пшеничен грис
2 чаши брашно
1 ч/л. мая2 ч.л. бакпулвер
1/2 ч.л. сол
3 чаши топла вода, може би и малко повече 

Сухите съставки се смесват.

Маята се разтваря в топла вода и малко захар - прибавя се към брашното, долива се останалата част от водата, като тестото трябва да е с гъстотата на палачинковата смес.

Оставя се да почине за около 1 час.

Нагрява се тиган или грил плочата, но не трябва да е горещ на максимум.

С черпак (иначе на снимките ще видите съдове, от които изливат сместа) се изливат малки "палачинки" (катаиф) - големината не е като на тукашните палачинки, а по-малки - до около 10 см в диаметър.

Изпичат се само от едната страна (!) - когато са готови, ще забележите малки мехурчета, което показва, че всичко е както трябва :)

Долната страна при готовност трябва да бъде кафеникава на цвят.

Пълнят се с ядки, смесени добре със захар и канела, или ванилов крем, или течен шоколад – по желание, според вкуса, но не трябва да се слага много пълнеж, защото в противен случай ще се отворят. Краищата се притискат да се залепят. Но може и да се оставят наполовина отворени ето така:

Подреждат се в чиния и се поливат с мед на тънка струя.


Друг начин за доприготвяне на катаиф, е да се затворят добре палачинките, след което се запържват за кратко в мазнина, изцеждат се и се подреждат в чиния. 
Приготвя се сироп от:
1 чаша вода
1 чаша захар
няколко капки лимонов сок
няколко капки розова вода


Всичко това се смесва и се оставя на котлона, разбърква се, докато захарта се разтопи и сиропа се посгъсти.
Катаиф се топкат в този захарен сироп и се изваждат. Сервират се топли.

Самбусак

Прекрасните снимки са от кухнята на Розалия Сашева.

Между другото, руснаците наричат самбусак-а пирожки.

Обикновено се правят в триъгълна или формата на полумесеци, пълнежите им са различни и предполагат прояви на въображение при приготвянето.

На най-горните снимки се вижда един вид пълнеж - задушени картофи и моркови, пресен лук. 

Пълнеж може да се направи от кайма - едро накълцана, подправена.

Друг вид пълнеж - сирене и яйце. Виждала съм рецепти за пълнене с хумус.

Корите - в арабските страни, ако домакинята не си приготви сама, се продават готови нарязани кори за самбусак. Тук могат да се купят кори за баница, но не трябва да са много тънки. Виждате от снимките, че трябва да се нарежат по дължина на по около 5 см. 

Самбусак може да се приготви във формата на полумесец, обикновено ако се прави с домашно тесто - тогава се изрязват кръгове с диаметър от около 8 см, слага се пълнеж и се затваря.

Приготвените пирожки се пържат в загрята мазнина.

Готвачи казват, че могат да се намажат с яйце и да се подредят в тавичка, запичат се за около 35 минути на 160-180 градуса или до бледо златист цвят.

Корите в домашна обстановка се приготвят доста лесно - от брашно, малко мазнина, сол и топла вода.